Pâté en croûte de Serge

(Création)

Niveau:  Expert

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Le pâté en croûte de Serge

         Ingrédients

                   Pour 1 pâté de 1,5 Kg

  • Pâte

Farine de blé type 80 – 300 gr

Beurre doux – 75 gr

Saindoux – 75 gr

Sel – 10 gr

Œufs – 2 jaunes

Eau

  • Farce

Rouelle de porc dégraissée – 400 gr

Épaule de veau– 300 gr

Gras de porc et veau – 400 gr

Sel – poivre – 4 épices – thym – laurier - romarin – ½ carotte – 1 gousse d’ail, 3 échalotes et 1 bel oignon jaune.

Muscat de Frontignan 15 cl

Vin blanc sec – 50 cl

Œufs – 1 entier + 1 blanc

Farine type 55 – 1 cuillère à soupe et demie

 

Gelée ferme au Porto pour la finition – 25 cl



Progression de la recette

La pâte (à faire la veille)

 

_  Mettre dans un saladier la farine, le beurre, le saindoux et le sel et bien malaxer le tout, afin de sabler l’ensemble. Une fois que le beurre et le saindoux sont bien incorporés à la farine, incorporer les 2 jaunes d’œuf et mouiller légèrement avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Ensuite faire une boule et la réserver sur une assiette plate filmée au réfrigérateur.

 

 

Marinade de la farce (à faire la veille)

 

_  Découenner et dégraisser la rouelle de porc et couper le maigre de la viande en gros dés (400 gr).

_  Dégraisser et couper en gros dès le maigre de veau (300 gr).

_  Compléter le gras de la rouelle et du veau avec du gras de couenne et couper le tout en petits dés (400 gr).

 

Mettre dans un saladier la viande et le gras, couper les échalotes et oignon en gros dés et la ½ carotte en rondelles et la gousse d’ail émincée. Ajouter une cuillère à café de sel, 2 pincées de poivre noir, 1 quart de feuille de laurier pas plus (attention! Si trop le goût de la farce sera trop fort), une petite branche de thym et de romarin, 1 petite pincée de 4 épices (idem que pour le laurier), le muscat et le vin blanc. Bien mélanger le tout, couvrir avec du film alimentaire et mettre à mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

 

Le lendemain

 

_  Finir la farce du pâté en renversant l’ensemble de la marinade dans une passoire afin que la farce ne soit pas trop humide, pour ne pas détremper la pâte une fois cuit.

_  Mettre de côté la moitié de la viande maigre (autant de porc que de veau et la couper en tout petits morceaux au couteau (hachage grossier qui rendra la découpe plus belle et une mâche plus agréable).

_  Passer au hachoir (grosse grille) tout le reste de la marinade égouttée sauf le thym, le laurier et le romarin que l’on doit enlever).

_  Une fois ces opérations terminées, remettre le tout dans le saladier et bien mélanger. Verser la cuillère à soupe et ½ de farine, bien malaxer, incorporer l’œuf entier et le blanc. Rectifier l’assaisonnement en sel et bien mélanger pour que la farce soit homogène.

 

_  Étaler la pâte au rouleau après l’avoir ramollie un peu en un grand rectangle de environ 3 mm d’épaisseur. Déposer à  l’aide du rouleau la pâte dans une terrine en porcelaine ou autre bien beurrée. Bien enfoncer la pâte délicatement en relevant les bords pour ne pas la casser. Une fois le moulage réaliser, découper au ciseau le bord de la terrine en laissant 2 à 3 cm de pâte. Afin de pouvoir souder le chapeau qui sera réaliser avec la partie découpée et ré étalée en rectangle de la même dimension que le haut de la terrine avec le rebord. Un peu d’œuf battu permettra de souder les 2 pâtons. Ensuite on roule délicatement les rebords vers l’intérieur sans percer la pâte inférieure et supérieure. On perce 2 trous à l’emporte pièce pour faire des cheminées de cuisson. Ensuite on dore tout le haut de la terrine avec le reste d’œuf battu.

 

 

Cuisson

 

_  Mettre au four préchauffé  15 minutes à 180° Ensuite cuisson du pâté toujours à 180° pendant 1 heure et ajouter 30 minutes de cuisson à 130°. Si votre coloration est trop importante, déposer délicatement une feuille de papier aluminium sur le dessus de la terrine.

_  Une fois le pâté en croûte cuit, le laisser refroidir doucement à air ambiant. Une fois tiède froid décoller délicatement la croûte du moule. Ensuite finir de laisser refroidir le pâté dans sa terrine (au moins une nuit). Le lendemain préparer 250 cl de gelée bien ferme en doublant le poids de la poudre pour le même volume d’eau préconisé sur la boite, que l’on versera dans le pâté par les cheminées, jusqu’ au ras du bord.

_  Ensuite on laisse maturer le pâté en croûte 2 jours au réfrigérateur avant de le consommer. Cette opération permet de diffuser tous les parfums du pâté et de lui donner corps.


 Quel vin choisir ?

        Vin Rouge

  • Beaujolais
  • Beaujolais villages
  • Rully
  • Givry
  • Alsace pinot noir
  • Côte Roannaise
  • Saint Pourçain
  • Saint Joseph
  • Cornas
  • Chinon

        Vin Blanc

  • Mâcon
  • Saint-Véran
  • Alsace pinot blanc
  • Alsace Sylvaner
  • Sancerre

 


        Vin Rosé

  • Sancerre
  • Lirac
  • Saint Pourçain


Pâté en croûte de Serge