Terrine de lapin à l'ancienne maison

(Création)

Niveau:  Confirmé


         Ingrédients

                  Pour 1 terrine de 1 Kg

_  380 gr de viande de lapin (ou 2 grosses cuisses)

_  160 gr d'épaule de porc

_  260 gr d'épaule de veau

_  250 gr de gorge de porc bien blanche (grasse)

_  50 cl de vin blanc sec (type Gros plan Nantais)

_  1 cl de Cognac ou Armagnac

_  1 Gros oignon

_  1 belle gousse d'ail

_  1 clou de girofle

_  1/2 carotte moyenne

_  1 petite feuille de laurier

_  1 petite branche de thym

_  1 petite pincée de 4 épices

_  1 œufs

_  Sel et poivre selon le goût

_  Crépine de porc (facultatif)



Progression de la recette

 

 

Préparation pour la marinade

 

_  Désosser le lapin et couper toutes les viandes en petits morceaux, ainsi que l'oignon, l'ail et la carotte. Ensuite, mettre le tout dans un saladier en verre ou en grès. Saler et poivrer légèrement, ajouter le thym le laurier le clou de girofle (attention ne pas forcer la dose, sinon le goût des herbes vont prendre le dessus sur le goût du lapin). Arroser le tout avec le vin blanc et le Cognac. Bien mélanger le tous et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur, le récipient bien fermé avec du film étirable afin d'éviter les odeurs fortes dans le frigo.

 

 

 

 

 

Préparation de la terrine

 

_  Après 24 heures de marinade, égoutter la viande, attention bien garder le jus de la marinade.

_  Hacher avec la grosse grille du hachoir ou réaliser le hachage avec le couteau (plus long et plus dangereux), toute la viande, plus  l'oignon, la carotte et toute l'ail. Bien penser à enlever le thym, le laurier et le clou de girofle, qui eux seront jetés.

_  Une fois le hachage réalisé, casser un œuf, saler et poivrer, mettre la pincée de 4 épices et bien mélanger le tout. si le mélange est trop compact on le ramolli avec un peu de jus de marinade. le mélange doit-être bien homogène et mou (mais sans trop). Bien penser à goûter le mélange cru afin de rectifier l'assaisonnement.

_  Mettre le tout dans une terrine en grès ou en fonte, bien tasser la viande avec le poing et recouvrir l'ensemble avec la crépine de porc (facultatif) et bien la faire glisser sur les côtés avec le bout des doigts.

_  Tapoter légèrement le cul de la terrine sur le plan de travail, pour bien finir de tasser la farce.

 

 

Cuisson

 

_  Mettre au four au bain -Marie la terrine à découvert 180° pendant 90 minutes (à chaleur tournante si vous possédez cette option à votre four). Si le dessus de la terrine colore de trop, mettre une feuille de papier aluminium.  Bien surveiller qu'il y a toujours de l'eau dans le bain-marie et si besoin compléter avec de l'eau très chaude.

_  Pour contrôler la cuisson avec une sonde de cuisson. Vous piquez la terrine à fond. Il faut que la température de celle-ci soit au minimum à 75°.

_  Si vous n'avez pas de sonde piquer avec une aiguille à brider ou une aiguille à tricoter et la laisser environ une minute. En suite la retirer délicatement et la porter au touché de la langue ou de la lèvre. Si la sensation vous parait très chaude et que le jus qui sortira de trou est de couleur translucide comme de l'huile, la terrine est cuite. Si l'aiguille est tiède et le jus avec des particules de sang, ajouter 15 minutes de cuisson, toujours à 180°.

_  Une fois cuit, sortir la terrine et la laisser tiédir à découvert. Au bout d'un moment prendre une petite planchette un peu plus petite que la taille de la terrine. La poser dessus et tasser avec un poids, afin de laisser refroidir la terrine. Cette action permet de faire ressortir les excès de graisse de la terrine. En suite quand la terrine est presque froide, la mettre au réfrigérateur toujours avec le poids dessus. (Pour ma part, j'utilise le contenant en plastique vissant de certains biscuits apéritifs. Je le remplis d'eau et referme le couvercle serré à fond. Afin qu'il n'y ai pas de fuite une fois couché. "voir photo".

_  Le lendemain, sortir la terrine du frigo et ôter le poids et la planchette. Pendant ce temps là! on aura préparé 25 cl de gelée brune corsée (environ 1 fois et demi du poids indiqué sur la boite - Maggi ou Knorr).

Une fois la terrine découverte, avec une petite cuillère à café, on va retirer délicatement tout le gras autour de la terrine. Jusqu'à la couche de gelée naturelle de celle-ci. On nettoie bien les bords de la terrine en grès avec du papier sopalin humecté à l'eau tiède. Jusqu'à obtenir les bords du récipient propre. A ce moment, on coule la gelée brune sur la terrine encore tiède et liquide. On remet la terrine au réfrigérateur. Lorsque la gelée a bien durcie, on couvre avec le couvercle et on laisse rassir celle-ci au minimum 3 jours avant de la manger. Le fait d'enlever la graisse et de la remplacer par de la gelée, apporte deux atouts majeurs. D'abord le côté diététique et ensuite cela permet de conserver la terrine plus longtemps.

_  On peut conserver celle-ci environ 4 semaines. Pensez à bien remettre la terrine de suite au réfrigérateur avec son couvercle une fois servi, afin de ne pas créer une rupture de la chaîne du froid.

 

 



  Quel vin choisir ?

        Vin Rouge

  • Beaujolais
  • Beaujolais villages
  • Rully
  • Givry
  • Alsace pinot noir
  • Côte Roannaise
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  • Saint Joseph
  • Cornas
  • Chinon

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  • Mâcon
  • Saint-Véran
  • Alsace pinot blanc
  • Alsace Sylvaner
  • Sancerre
  • Muscadet

 


        Vin Rosé


  • Sancerre
  • Lirac
  • Saint Pourçain