Tourte briochée de boudin noir

et poires caramélisées au vin rouge

(Création)

Niveau:  Expert

Tourte briochée de boudin noir et poires caramélisées au vin rouge
Tourte briochée de boudin noir et poires caramélisées au vin rouge

 Ingrédients

         Pour une tourte de 8 personnes

  • Brioche

350 gr de farine

15 gr levure de boulanger

7 gr de sel fin

25 gr de sucre en poudre

50 gr de beurre ramolli

2 œufs moyens ou 70 gr

17.5 cl de lait entier tiède

  • Garniture

3 oignons jaunes moyens

30 gr de beurre

3 poires William vertes

½ L de vin rouge (type Minervois)

150 gr de sucre cassonade roux

3 pincées de cannelle moulue

3 clous de girofle

3 boudins portions ou 360 gr

2 cuillères à soupe de moutarde forte

2 cuillères à soupe de vin blanc sec

4 pincées de sel fin

1 œuf moyen

10 gr de beurre (graissage du moule)



Progression de la recette

La pâte à brioche (à faire la veille)

 

_ Mettre dans un saladier la farine, le sel, les œufs, la levure de boulanger, le lait tiède et bien malaxer le tout. Dans la pâte ainsi obtenue, incorporer le beurre ramolli et travailler la pâte jusqu’à obtention d’une bonne élasticité. Ensuite en faire une boule et la réserver dans un grand saladier filmé à air ambiant (attention la pâte va plus que doubler de volume). Au bout de deux heures faire retomber en dégazant la pâte à brioche et la mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 

 

Cuisson des poires au vin (à faire la veille)

 

_ Prendre 3 poires (William verte ou Comice), les éplucher en prenant soin de ne pas enlever la tige. Les couper en 2 sans enlever les pépins. Cela permet de bien garder la texture de la poire à la cuisson. Ensuite déposer les 6 moitiés dans une casserole et les recouvrir de vin rouge (type Minervois ou similaire). Ajouter le sucre cassonade, 3 pincées de cannelle moulue et 3 clous de girofle. Porter à ébullition et réduire à frémissement du vin pendant 30 minutes et avec un couvercle sur le récipient. Une fois cuite, laisser refroidir, ensuite les stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain dans un récipient fermé avec le vin couvrant bien les fruits.

 

 

 Le lendemain

 

1) Faire revenir les oignons ciselés (coupés en tout petits dés) avec le beurre et laisser refroidir.

 

2)  Étaler la moitié de la pâte au rouleau en un rond de 28 cm environ et de 4 à 5 mm d’épaisseur. Déposer à  l’aide du rouleau la pâte dans un moule à tarte à fond mobile si possible (plus facile pour le démoulage) de 24 cm beurré. Bien enfoncer la pâte en relevant délicatement les bords. Ensuite découper en faisant tourner le rouleau sur le bord du cercle à tarte pour enlever le surplus de pâte.

 

3) étaler les oignons légèrement blondis et refroidis sur le fond de la pâte à brioche.

 

4)  Égoutter les poires, enlever les queues et les cœurs avec les pépins. Ensuite les couper en gros dés et les faire caraméliser dans une poêle jusqu'à évaporation complète du vin. Ensuite une fois refroidies, les déposer sur les oignons. A chaque montage, laisser à 1cm du bord les produits, afin de pouvoir par la suite  coller la pâte de recouvrement.

 

5) Enlever la peau des boudins portions ou brasse et les découper en rondelles épaisses d’environ 1 cm. Déposer les rondelles de boudin sur les poires au vin. Avec la même recommandation pour l’espace du bord à laisser.

 

6) Délayer 2 cuillères à soupe de moutarde forte avec 2 cuillères à soupe de vin blanc et badigeonner le boudin avec un pinceau.

 

7) Étaler un deuxième rond de pâte à brioche comme le premier. Mouiller délicatement avec de l’eau froide et un pinceau, le bord supérieur de la pâte dans le moule à tarte. Ceci, afin de coller le deuxième disque de pâte sur le premier. Que l’on déposera délicatement comme pour une tourte enroulée autour du rouleau à pâtisserie.  Puis comme la première fois, découper la pâte excédante en faisant tourner le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule à tarte (cela enlève la pâte excédentaire et cela colle les deux pâtons entre eux).

 

8) Laisser reposer la tourte briochée pendant environ 60 minutes à température ambiante ou 30 minutes en étuve à 35°.

 

9) Une fois la pâte levée, badigeonner la brioche avec de l’œuf battu avec un pinceau (1 œuf + 1 cuillère à café de crème fraîche). Cela va faire dorer et briller votre tourte après cuisson.

 

 

Cuisson

 

_  Mettre au four préchauffé  15 minutes à 180° Ensuite cuisson de la tourte toujours à 180° pendant 35 minutes. Si votre coloration est trop importante, déposer délicatement une feuille de papier aluminium sur le dessus de la tourte.

 

_  Une fois la tourte cuite, la laisser refroidir doucement à air ambiant. Une fois tiède, démouler délicatement  (ne pas démouler à chaud, on risque de casser et déformer la brioche).

 

 

Service

 

_ Réchauffer ou maintenir la tourte au four à 120° pendant une vingtaine de minute.

 

_  Accompagner ce plat d'une salade verte ou d'endive, c'est un délice.



 Quel vin choisir ?

       Vin Rouge

  • Alsace pinot noir
  • Côte Roannaise
  • Beaujolais Village
  • Beaujolais Nouveau

 

       Vin Blanc

  • Alsace pinot gris  (Tokay)
  • Anjou - Gamay  (Pays de Loire)
  • Fixin  (Bourgogne)
  • Marsannay  (Bourgogne)
  • Puligny - Montrachet  (Bourgogne)
  • Pouilly Fuissé  (Bourgogne)
  • Côte du Jura
  • Vin de Savoie