Pain de seigle



           Ingrédients

                                      Pour un pain de 650 gr

  • Pâte à pain

130 gr farine de seigle (type 120)

70 gr farine de seigle (type 70)

70 gr farine de blé complet

70 gr de farine de sarrasin (blé noir)

10 gr de sel fin

20 gr de levure de boulanger (soit 1/2 cube)

175 gr de levain naturel à la farine de seigle (type 120)

230 gr ou 23 cl d'eau 



Progression de la recette

_  Peser dans la cuve du mélangeur la farine de seigle (type 120), la farine de seigle (type 70), la différence des types de farine vont donner du corps et une pousse plus importante au pain. Ajouter la farine de blé complet, la farine de sarrasin, le sel sur un côté, la levure de boulanger de l'autre, levain naturel du même côté que la levure de boulanger et verser l'eau du robinet (si de qualité) sinon utiliser de l'eau minéral non gazeuse ( Volvic, Abatille, Evian, Cristalline) des eaux n'ayant pas un goût particulier ou prononcé. Cela est hyper important pour la qualité de la pousse et le goût final du pain. Cette eau doit être montée entre 70° et  74° avant de la verser sur les ingrédients déposés dans la cuve.

 

_  Ensuite mettre la cuve sur le mélangeur et commencer à travailler l'ensemble avec un crochet (crochet en forme de S) à vitesse 1, jusqu'à incorporation complète des farines, levains  et de l'eau. Arrêter le mélangeur et laisser reposer la pâte pendant que l'on va nourrir le levain naturel (voir fabrication du levain naturel de seigle).

 

_  Une fois le levain naturel nourri et rangé. On remet le mélangeur à pétrir (toujours en vitesse 1) pendant 10 minutes.

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"Variante"  On peut pétrir le pain à la main. Dans ce cas là, on utilise un grand cul de poule et on malaxe la pâte pendant une vingtaine de minute. Cela reste très physique et on en arrive très rapidement à investir dans un mélangeur. Surtout si on fait son pain régulièrement. Il existe des modèles qui ne sont pas à des prix prohibitifs. Mais il faut quand même prévoir un matériel puissant car la pâte produit une résistance assez importante sur le crochet.

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_  Lorsque la pâte est pétrie on arrête le mélangeur et on racle le bras avec une corne ou une Maryse (spatule avec un manche qui est beaucoup plus pratique). Saupoudrer la pâte de farine de seigle (type 120) et bien décoller la pâte ainsi obtenue avec la Maryse. Une fois bien décoller, travailler avec les mains farinées en forme de boule en ramenant les bords dans le centre du pâton par en-dessous.

 

_  On dépose le pâton dans une panière en osier à pain avec toile de jute farinée pour levage. Si vous n'avez pas de panière à pain. Vous pouvez utiliser un égouttoir en plastique tapissé d'un torchon en lin ou coton et bien sur fariné. Déposer sur le dessus une assiette à soupe renversée, afin de conserver l'humidité et éviter que la pâte croûte et ne colle quand elle va pousser.

 

_  faire lever la pâte à pain dans une étuve à 35° pendant 4 heures. Si vous n'avez pas d'étuve, laisser votre pâte lever à température ambiante. Suivant la température de votre pièce votre pâte va presque tripler de volume en 6 heures ou plus.

 

_  Quand le pain a levé on retourne la panière sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (utilisable plusieurs fois). Déposer la plaque dans le four à 240° (préchauffé à 240° environ 10 mn avec un ramequin allant au four et rempli de 5 cl d'eau très chaude) afin de créer une légère vapeur. Cela rendra votre pain plus croustillant.

La cuisson du pain dure 35 minutes à 240° à four non ventilé.  la grille est régler de façon que le pain ce trouve à égale distance de la voûte et du sol du four.

 

_  Lorsque la cuisson est terminée, déposer le pain sur une grille de façon que le dessous du pain ne se mouille pas pendant le refroidissement.

 

_  Une fois le pain refroidi si on ne le consomme pas tout de suite ou si il est entamé. Vous pouvez le conserver plusieurs jours (2 ou 3) en le pliant dans un torchon propre en lin ou en coton.

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A savoir

 

Pour consommer du pain avec plaisir à la mie moelleuse et à la croûte croustillante. Il ne faut pas excéder une durée de 4 heures après cuisson, pour un résultat optimum.

En général, je m'organise et mets mon pain en cuisson 1 heure avant l'arrivée de mes invités. Cela a deux avantages, le pain embaume la maison de ses effluves appétissantes et il est encore un peu tiède, un ravissement pour les papilles.